Авторы: Шевченко Ольга Михайловна, Дудка Вячеслав Иванович
В начале ХХ ст. общественное питание стало приобретать все большее значение. Оно стало одним из путей повышения благосостояния трудящихся, потому что создавало лучшие условия жизни как для всего общества в целом, так и для каждого человека отдельно. Еще в первые годы Советской власти В.И. Ленин называл столовые «образцами ростков коммунизма». В стране была развита целая система общественного питания, улучшению и совершенствованию работы которой партия и правительство стали уделять большое внимание [15, с. 3].
В 1936 году в Кременчуге был основан Кременчугский государственный трест Полтавской областной конторы общественного питания. Он находился в подчинении Полтавского областного управления торговли. 1941 г. в результате временной немецко-фашистской оккупации Кременчуга трест столовых прекратил свою деятельность. Документальные материалы того времени не сохранились.
Организация возобновила работу в 1943 г. и выполняла функцию обеспечения питанием рабочих города. Известно, что в подчинении треста находились 26 столовых, 2 кафе, ресторан и подсобное хозяйство. Материалы о деятельности учреждения за 1943-1956 гг в количестве 32 ед. сб. были переданы на хранение Полтавского областного государственного архива.
В дальнейшем с 1957 г. до 1991 г. документы передавались в Кременчугский городской архив, что дает возможность подробнее исследовать работу учреждений общественного питания нашего города.
О сети предприятий можно узнать из годовых отчетов. Всего по состоянию на 01. 01. 1957 г. В трест входило 65 предприятий, а уже 01. 01. 1958 г. – 75. За этот период был открыт буфет на табачной фабрике, 1 кафе-кондитерская и 1 буфет на железобетонном заводе, 4 закусочные переведены в бутербродные без посадочных мест. План товарооборота в 1957 году был выполнен на 93,3%: план – 29751 тыс. руб., Фактически – 27782 тыс. руб. Невыполнение объясняется тем, что рост сети отстал от роста товарооборота: за весь 1957 год открыто 1 кафе-кондитерскую с оборотом 65 тыс. руб. в месяц, 2 буфета – на 20 тыс. руб. [1, с. 45].
Руководство треста и предприятий недостаточно уделяло внимание ассортименту и качеству выпускаемой продукции. Сеть треста в большинстве случаев находилась в приспособленных помещениях предприятий общественного питания, что также повлияло на невыполнение плана товарооборота.
За 1957 г. планом было предусмотрено работающих 450 человек с фондом заработной платы 2298,9 тыс. руб., Нагрузка на 1 работника – 66 тыс. руб., Фактически численность составляла 403 человека с фондом заработной платы 2118 тыс. руб., С нагрузкой на 1 работника – 68,9 тыс. руб. [1, с. 50].
В 1959 г. чайные перевели в общедоступные столовые с прекращением реализации водочных изделий. Открылось 1 кафе «Спорт» на набережной, 1 буфет на трикотажной фабрике, 1 буфет в термическом цехе КВСЗ и 3 магазина-кулинарии.
В 1961 г. общедоступная столовая № 3 в г. Крюкове была переведена для обслуживания студентов машиностроительного техникума. Количество буфетов увеличилась за счет 2-х школьных и 3-х цеховых на заводе дорожных машин, также открыли вареничную на первом этаже новостройки. В стадии строительства находилось столовая на 100 посадочных мест по улице Бутырина [3, с. 48].
Поэтому на 01. 01. 1962 трест объединял уже 93 предприятия с количеством посадочных мест 3703, из них: 21 столовая, 2 столовые-раздаточные, 54 буфеты, 1 кафе-закусочная, 1 павильон, 2 кафе-кодитерськи, 1 домовая кухня, 1 вареничная, 4 магазина-кулинарии, 6 киосков [2, с.1].
План товарооборота за 1962 г. был выполнен на 106,6%: план – 1944 тыс. руб., Фактически – 2077,6 тыс. руб., В том числе по изготовлению собственной продукции – на 107, 2% [6, с. 3].
Увеличение сети общественного питания отразилось и на росте количества работников. Так, на 1962 г. в тресте числилось 965 рабочих, из них общее количество помощников поваров – 318.
С годового отчета о выполнении планов за 1965 год можно узнать, что Кременчугский трест столовых и ресторанов обслуживал общественным питанием 11 заводов, 5 фабрик, 23 школы, 6 технических училищ, 8 различных предприятий и учреждений, в городе было 43 общедоступные столовые, буфеты и киоски . Рабочих города, кроме треста столовых, обслуживали ОРС НОД-4, речной ОРС, ОРС «Нафтохимстроя», Дом торговли.
Трест столовых состоял из таких подразделений: общественное питание, подсобное сельское хозяйство, производство, автотранспорт, овощная база, строительная группа, санитарно-пищевая лаборатория [5, с. 55].
В 1966 г. некоторые буфеты были закрыты в связи с открытием новых кафе. К сети треста включили 25 новых предприятий общественного питания: кафе-кондитерскую на 35 мест на Раковке, кафетерий на 85 мест по улице Пролетарской, кулинарный магазин по улице Ленина, 34 и др.. Большое значение сыграло открытие первого ресторана «Днепровские зори» по улице Халаменюка на 125 посадочных мест. Блинная была переоборудована с увеличением на 4 места, столовая № 23 ГПТУ – на 28 мест, вареничная – на 4 [7, с. 99].
С целью лучшей организации разделения труда, специализации предприятий, необходимости совершенствования бухгалтерского учета и обеспечение выполнения плана товарооборота предприятия треста объединяли. Так, к балансу предприятия «Днепровские зори» были включены блинная, пивной бар, киоск на рынке, киоск в парке у набережной, киоск по улице Ленина, кафе «Спорт», буфет в государственном банке, кулинарный магазин по улице Ленина, домовая кухня № 4, столовая № 24 [6, с. 93].
Руководство треста стало уделять большое внимание не только увеличению сети предприятий общественного питания в городе, но и их эстетическому оформлению. Так, в 1 квартале 1967 г. были заказаны интерьеры для ресторана «Днепровские зори», разработана и отдана на пошив форма для музыкантов эстрадного оркестра. С 1 января 1969 г. была введена форменная обувь для официантов.
В первом квартале 1967 г. была введена в действие столовая при Кременчугском молочном заводе на 60 посадочных мест, открыт ресторан «Украина» по улице Ленина [8, с. 65].
Сеть предприятий питания состояла из ресторанов, специализированной сети столовых закрытого типа, общедоступных столовых, столовых техникумов, ГПТУ, столовых при общеобразовательных школах, столовых-раздаточных, кулинарных магазинов, домовых кухонь, павильонов, общедоступных буфетов, школьных буфетов, буфетов закрытого типа и киосков.
В связи с быстрым ростом сети общественного питания, переспециализация некоторых объектов, номерация предприятий стала запутанной, что затрудняло работу с ними, их учет. Поэтому приказом директора треста И. Войтенко от 30. 11. 1968 г. были проведены новые наименования и нумерация. Ресторан «Украина» остался со старым названием, ресторан «Днепровские зори» стал называться «Кременчуг», столовая «Отдых», в связи с переоборудованием, получила название ресторан «Отдых», кафе № 1 – «Юность», кафе № 2 – «Вечер», кафе № 3 – «Днепр», кафе № 4 – «Спутник», кафе № 5 – «Лето», кафе № 6 – «Спорт», кафе № 7 – «Украина», кафетерий столовой № 25 – «Кафетерий». В специализированной сети входили вареничная, блинная, пельменная, диетическая [8, с. 69].
Трестом был утвержден список мероприятий на 1969 г. по проведению Всесоюзного смотра по культуре торговли, производства и общественного питания в честь 100-летия со дня рождения В. И. Ленина. Важнейшим стало развертывание социалистического соревнования среди коллективов предприятия за звание «Ударник коммунистического труда». В то время боролись за это звание 12 бригад из 185 человек, среди которых «Ударников коммунистического труда» – 165. Десяти бригадам присвоено звание «Бригады коммунистического труда». Всего в тресте на то время работало 2060 человек.
В 1 квартале 1969 расширилась сеть общественного питания на 440 посадочных мест: столовая № 36 – 360 мест, столовая вертолетного училища – на 36 мест, на 80 мест переоборудована столовая «Отдых» в ресторан «Отдых» [4, с. 7].
При подведении итогов конкурса на лучшее предприятие общественного питания с 1 апреля до 1-го октября 1969 комиссия определила два лучших предприятия: ресторан «Отдых», столовая № 32 МСК фабрики-кухни.
Информация о победителях была зафиксирована в отчете, согласно которому директор ресторана «Отдых» – Пластун Иосиф Иванович. Количество посадочных мест – 137, работников ресторана – 75 человек. План товарооборота ресторана выполнен на 103%, план собственной продукции на – 107%. Коллектив ресторана ежедневно работал над повышением культуры торговли, внедрением и использованием новых прогрессивных методов торговли и обслуживания. В ресторане введены такие фирменные блюда и напитки: колбаски по-кременчугски; вареники, запеченные в горшочках; биточки «Сюрприз»; напитки «Кременчугский» и «Домашний».
Столовая № 32 от фабрики-кухни располагалась в цеху механо-сборочных конструкций автомобильного завода и была рассчитана на 100 посадочных мест. Директор – Рыбак Иван Карпович. План товарооборота за период проведения конкурса выполнен на 103,1%, план выпуска собственной продукции – на 106,3%. Коллектив столовой – бригада коммунистического труда, которая состояла из 9 человек. Все члены бригады – ударники коммунистического труда.
В первом квартале 1970 г. лучшие предприятия – столовой № 30, № 18, № 16, ресторан «Днепровские зори».
Впоследствии социалистическое соревнование стало более массовым, конкретным, действенным. На 1973 было запланировано ввести в строй 8 предприятий на 1294 посадочных мест: столовую автозавода – на 200 мест, кафе г. Крюкова – на 16, галушечную – на 80, ресторан г. Крюкова – на 300, столовую колесного завода – на 530, кафе по улице Ленина – на 120, коктейль-бар – на 48. Относительно улучшения культуры обслуживания было запланировано провести декады национальных кухонь: украинской, русской, грузинской, узбекской, литовской [4, с. 2].
И если в конце 60-х годов коллектив треста выполнил все обязательства, то в 1973 г. он не справился с основными пунктами. Так, план товарооборота был выполнен на 98,4%, не добавлены к плану 240,5 тыс. руб., План выпуска собственной продукции – на 96,2%, не добавлены к плану 405,2 тыс. руб. Убыточными предприятиями в тресте стали рестораны «Днепровские зори», «Отдых», «Хвиля».
В архивном отделе исполнительного комитета Кременчугского городского совета хранится устав треста за 1971 г., согласно которому учреждение уже называлась «Кременчугский городской трест столовых и ресторанов» и находилась по адресу: г. Кременчуг, улица Октябрьская, 65 [3, с. 5].
Согласно приказу директора от 11. 11. 1974 при Кременчугском тресте столовых и ресторанов организовали комбинат общественного питания, 30. 12. 1976 г. был ликвидирован, а его работников ввели в штат работников треста столовых и ресторанов [9, с. 40].
В 1975 г. зафиксирована информация о работе образцово-показательных предприятий. Лучшими были признаны ресторан «Хвиля» и столовая № 9.
Так указано, что ресторан «Хвиля» содержал 300 посадочных мест, был оформлен эстетично и был популярным среди жителей Кременчуга, так и среди гостей города. Большим спросом у посетителей пользовались фирменные блюда и изделия: котлета «Бригантина», печенье «Хвиля», фирменный напиток «Лимонный».
Столовая № 9 завода дорожных машин – предприятие, которое состояло из 2 столовых и 3 цеховых роздаточных на 600 посадочных мест, в том числе в основном предприятии – 360 мест. Ежедневно услугами общественного питания было охвачено 6 тыс. рабочих и служащих завода дорожных машин. В столовой разработаны и внедрены фирменное блюдо «Скоблянка по-дормашевски», фирменное изделие «Пончики по-домашнему» и фирменный напиток «Сезонный».
Выполняя решение XXV съезда КПСС (1976 г.) по улучшению структуры управления и стиля руководства общественного питания города, директор треста приказал создать структурные подразделения: Автозаводское производственное объединение рабочего питания, Крюковское производственное объединение рабочего питания, производственное объединение ресторанов и кафе, Автозаводское производственное объединение общественного питания, Крюковское производственное объединение общественного питания [10, с. 190].
На основании Постановления Совета Министров СССР от 28 октября 1980 г. № 559 «О генеральной схеме управления торговли» с целью максимального сокращения числа параллельно-действующих организаций начальник Полтавского областного управления общественного питания приказал создать управление общественного питания исполнительного комитета Кременчугского совета народных депутатов с ликвидацией Кременчугского треста столовых и ресторанов [11, с. 160].
В 1981 г. для улучшения использования торговых и производственных площадей ресторана «Отдых», увеличение уровня эффективности работы и рентабельности было начато его капитальный ремонт с последующей реконструкцией под кафе «Украинские блюда», которое планировалось прикрепить к балансу ресторана «Украина». Кафе «Минутка» переспециализировать в «Пирожковую» [12, с. 6].
По состоянию на 01. 08. 1985 г. в управлении насчитывалось 245 предприятий на 23024 посадочных места, 24 кулинарных магазина, 47 отделений. Открыты такие специализированные предприятия «галушечки», «молокозавод», «Пельменная», гриль-бар, кондитерские магазины «Торты» и «Пирожное» [4, с. 2].
Согласно Постановления ЦК Компартии Украины и Собрания Министров СССР от 28. 09. 1988 г. № 306 «О схеме управления народным хозяйством Полтавской области» Кременчугское городское управление общественного питания переименовали в Кременчугский городской комбинат общественного питания [13, с. 56].
1991 г. в связи с ухудшением финансового состояния предприятий, которые были переведены на арендный подряд, управление комбината разорвало договоры с коллективами ресторанов «Украина», «Днепровские зори», «Хвиля», кафе «Чебурашка», «Кременчугские блюда», «Тополь», «Блинная», столовыми № 25, № 27, № 220. С целью улучшения организации школьного и студенческого питания на самостоятельный баланс выделили школьное объединение [14, с.14].
Документ о ликвидации комбината в архивного отдела на хранение не передавали, но известно, что уже в 1991 не было прироста сети, снизились объемы выпускаемой продукции, проводились сокращения численности работников. Вероятно, комбинат общественного питания именно в то время перестал работать и в 1992 г. в г. Кременчуге его функции выполняло уже созданое акционерное общество «Питание», которое впоследствии стало Кременчугским арендным предприятием «Смак».
Так, при советской власти общественному питанию уделялось особое внимание: широкий ассортимент блюд, развитая сеть предприятий, проведения дней национальных кухонь. На сегодня сохранились такие учреждения, как рестораны «Украина», «Днепровские зори», столовые при учебных заведениях и заводах, но нет специализированных «Галушечной», «Блинной», «Вареничная», «Чебуречной», «Бутербродной» и др.. Большинство кафе, которые любили раньше посещать жители Кременчуга, переоборудованные в пиццерии с низким качеством блюд и малочисленным их ассортиментом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Архивный отдел исполнительного комитета Кременчугского городского совета, ф. 79, оп. 1, спр. № 1.
2. Там же, спр. № 29.
3. Там же, спр. № 32.
4. Там же, спр. № 66.
5. Там же, спр. № 83.
6. Там же, спр. № 97.
7. Там же, спр. № 104.
8. Там же, спр. № 140.
9. Там же, спр. № 293.
10. Там же, спр. № 339.
11. Там же, спр. № 407.
12. Там же, спр. № 439.
13. Там же, спр. № 728.
14. Там же, спр. № 776.
15. Валін С. Як вас обслужили в їдальні // Робітник Кременчуччини. – Кременчук, 1959. – № 133.
Авторы: Шевченко Ольга Михайловна, Дудка Вячеслав Иванович
По материалам III региональной научно-практической конференции, посвященной 440 – летию основания города Кременчуга «Кременчугу 440 лет»